Curanto en Olla Pollo Borracho Charquican Cazuela de Vaca Porotos		Sopa de Mariscos Bistec a la pobre Ceviche de corvina Leguminosas Pebre (para aliniar) Porotos granados  con Mazamorra

tortilla
Curanto en Olla

Ingredientes:

• 1 o 2 repollos verdes grandes separados en hojas 
• 20 o 30 papas, sin pelar, bien limpias con cepillo 
• 1 cabeza grande de ajo, dividido en dientes y pelados 
• 2 cebollas, picadas 
• 2 tomates grandes, picados 
• 2 pimentones morrones, picados 
• 1 atado de albahaca fresca 
• 2 cucharadas de oregano 
• 2 cucharadas de aji de color 
• 1 kg de picorocos 
• 2 kg de almejas 
• 3 kg de cholgas, choros zapato o choritos 
• 2 litros de vino blanco (o 3 botellas) 
• 1 kg de pernil de chancho cortado en pedazos (o se puede usar costillar de cerdo) 
• 1/2 kg de longanizas cortadas en mitades 
• 2 kg de pescado (corvina, merluza o congrio colorado) 
• 2 kg de queso fresco de vaca (queso chacra)
•  6 pedazos de masa de pan crudo, listo para hornear (se puede comprar en la panaderia) 
• 1/4 kilo chicharrones, picados; mezclar con la masa de pan hasta que esten bien incorporados

Preparación:

• En esta receta no existen las medidas o ingredientes exactos. De todo un poco. La idea general es formar 
• capas de distintas carnes, pescados y verduras en la olla grande, separandolas mediante hojas de repollo. 
• Prepare las verduras. 
• Reserve las papas y hojas de repollo. 
• Colocar las verduras restantes, con las hierbas y alinos en el fondo de la olla. 
• Encima colocar los picorocos, cabeza arriba. Entre estos colocar las almejas y cholgas.
•  Agregar el vino y cubrir con hojas de repollo. 
• Sobre todo esto, colocar los trozos de chancho (se puede usar pollo en vez de chancho). 
• Cubrir la carne con las papas. Algunas personas agregan arvejas en sus vainas con las papas. 
• Se cubre nuevamente con hojas de repollo y se agregan las longanizas con el pescado. 
• El pescado debe ir cortado en trozos, sin espinas ni escamas, pero con la piel. 
• Se puede usar patas de jaiba en vez de pescado. 
• Cubrir todo esto con mas hojas de repollo o con un panio limpio: la tela de saco harinero es ideal. Sobre esto colocar un pyrex con el queso fresco. 
• Dividir la masa de pan crudo mezclado con los chicharrones en pedazos pequen~os y colocar en la tela alrededor del queso. Todo esto se cocera al vapor. El tradicional "pan" son queques de papa. El "Milcao" es de papas crudas ralladas y el "Chapalele" de pure de papas cocidas.
•  Cubrir la olla con mas hojas de repollo o una tela.
•  Colocar la tapa y sujetarla con una piedra grande. Cocinar a fuego lento durante 1 1/2 a 2 horas hasta que el queso se derrita y el pan este cocido. 
• Para servir el curanto: sacar las capas y colocar en distintas fuentes para servir los ingredientes los mariscos juntos, la carne, las verduras, etc. 
• Se empieza comiendo la carne, pollo, queso y verduras. Luego el caldo en tazas pequen~as, despues el pescado, los mariscos y, por ultimo, los picorocos. Servir con pebre, salsa de aji y ajies picados, colorados y amarillos, para los que los deseen. .

Ingredientes:

• 1 pollo 
• 1 botella vino blanco (ordinario) 
• 1/2 vaso conac 
• 1 cebolla o 2 chalotas 
• 1 cucharada mantequilla o aceite pimienta, 
• sal, aji, jugo de 1 limon

Preparación:

• El pollo lavado y limpio se restrega con sal,
•  Jugo de limon, y mantequilla o aceite. 
• Coloca en el interior la cebolla o las chalotas. 
• Se cuece con el vino, y cuando listo se saca y despresa.
•  El caldo se cuela, coloca pimienta y aji, que quede una salsa clara (no se pone harina) y picante.
•  Se echa esta salsa a las presas. Quince minutos antes de servir, coloca el conac y hierve a fuego lento. 
• Sirve el caldo separado.

Ingredientes:

• 1/2 kg de asiento de picana
•    1 cebolla grande
•    4 papas grandes
• 1/4 kg de zapallo
•    2 dientes de ajo
• 1/2 taza de aceite
•    2 cucharaditas de aji de color
•    2 cucharaditas de pimienta
•    1 cucharadita de oregano
•    1 cucharadita de sal

Preparación:

• Corte la carne en cubitos bien pequeños, o muélala gruesamente, fríala con aceite en una cacerola por 10 minutos e incorpore las papas y el zapallo cortado en cubos, la cebolla en cuadritos, el ajo molido y los aliños; después de freír el conjunto por otros 10 minutos agregue agua hirviendo hasta cubrirlo y cueza hasta que las papas estén bien cocidas. Apisone papas y zapallo con una cuchara para deshacerlas parcialmente.
• Se sirve en platos individuales regados con "la color" y acompañado con una cebolla y un ají verde escabechados.
• Si decide rememorar antiguos tiempos usando charqui, ponga al horno 200 gr, por unos 5 minutos, córtelo en trocitos y machúquelo en el mortero.
• El entusiasmo culinario suele agregarle a este guiso choclos, arvejitas, porotos verdes y tomates, en este caso estamos en presencia de un "Locro".

Ingredientes:

• 600 gramos de carne (sin huesos) divida en 6 pedazos
•  8 papas 
• 1 zanahoria rallada 
• 1 cebolla partida en 4 
• 6 pedazos de zapallo (tierno o amarillo) 
• 1/2 pimiento 
• 1/2 taza de arroz o 1/4 taza de chuchoca o polenta apio, porron,
•  oregano, negrita - al gusto

Preparación:

• Le carne se pone a hervir a fuego lento con la cebolla y alinos. 
• Se agregan despues las papas y porotitos verdes; 
• El zapallo 10 minutos despues que las papas 
• Por ultimo el arroz o polenta o chuchoca y los choclos. 
• Si quiere, antes de servir la cazuela, se alina con huevo, 1 yema se deshace en un plato con un poco de caldo y se echa a la cazuela. La clara se pone directamente en el caldo. 
• Sale espuma negra que la gente la cuela y bota; esa es albumina, por lo tanto conviene no desperdiciarla.
• Agregar en verano 1 atadito de porotitos verdes picados
• Ademas 2 choclos con coronta partidos en 3.

Ingredientes:

• 1 Kilo de porotos coscorrones granados (frescos) 
• 2 Choclos 
• 1/4 Kilo de zapallo 
• 1 cebolla picada fina (no muy grande) 
• Aji de color
•  Aji verde, sal y albahaca
  
  

Preparación:

• Al fondo de la olla se frie en aceite la cebolla con el aji de color.
•  Se echan encima los porotos y se dejan bailotear un rato al son del cucharon de palo con que se revuelven (no usar metal). 
• Se alinnan con aji verde picado, hojas de albahaca, 
• sal, y se les vierte encima un litro de agua hirviendo. 
• A fuego fuerte se mantienen unos 10 minutos para luego dejarlos borbotear una hora a fuego suave, sobre un tostador. Hay que vigilarlos. 
• Si se secan, agregar agua hirviendo. 
• Cuando esten medio blandos se annade el choclo desgranado y el zapallo picado en cubitos.
•  Luego se dejan a fuego suave hasta que esten blandos

Ingredientes:

• 250 gr. de merluza (o un pescado que se le parezca ej. bacalao fresco) 
• 200 gr. surtido de mariscos 
• 1 tarro de choritos (200 gr.) 
• 1 cebolla mediana 
• 1/2 piment'on 
• 3 dientes de ajo 
• 5 rebanadas de pan de molde sin cascara 
• 1/4 l. de leche
• 1 ramita de perejil sal, pimienta, a'i de color, or'egano y un poco de aji picante

Preparación:

• Picar la cebolla, el piment'on, el ajo, el perjil (todo muy fino) y se sofrien junto al pescado, los mariscos y los choritos.
• Agreguen el pan remojado en la leche (tiene que estar sin grumos) y pongan de inmediato 1 1/2 litros de agua hirviendo. 
• Dejenla hervir unos 10 minutos a fuego lento y revolvi'endola de vez en cuando (Ála sopa y no usted!) 
• Si desean, sirvanla acompa~nada con trocitos de pan tostado o frito.

Ingredientes:

• 4    Bistec de lomo o de filete
• 12  Papas largas
• 4    Cebollas
• 8    Huevos
•       Aceite
•       Sal y pimienta

Preparación:

• Encienda el horno con llama pequeña, para calentar cuatro fuentes ovaladas en que servirá esta fritura, además para mantener calientes los componentes que vayan estando listos. Disponga dos sartenes y dos ollas extendidas sobre los 4 quemadores de la cocina y vaya encendiéndolos según necesidad.
• Pele las papas y córtelas a lo largo en tiras gruesas, nada de papitas fritas enclenques y esmirriadas.
• Pique las cebollas en pluma mediana. Propine algunos golpes a los bistec, si lo estima conveniente. 
• Caliente fuertemente el abundante aceite de una olla para freír las papas, y en la otra cacerola fría la cebolla a toda llama en 3 cucharadas de aceite.
•  Espolvorée sal en ambos sartenes, encienda los dos quemadores y luego gotéeles el aceite hasta untar toda la superficie; ponga dos bistec en cada sartén y haga funcionar el aspirador de la cocina para que el humo de toda esta fritura no interfiera en la atenta vigilancia que deberá mantener en forma permanente. (previamente se habrá cerciorado de que el balón de gas licuado tenga suficiente contenido, una falla de este jaez sería desastrosa).
• Retire del horno las cuatro fuentes calientes y póngalas separadas en la mesa de cocina, introduzca 4 marraquetas y sáquelas en cuanto su corteza esté crujiente. Con una espumadera retire las papas doradas y póngalas en un tiesto sobre papel absorbente, salpíquelas con sal y manténgalas en el horno apagando sus llamas. 
• Distribuya la cebolla en las cuatro fuentes, voltee los bistec y ponga a freír los huevos en parejas, en la olla plana donde estaban las cebollas, trasegando aceite suficiente de la olla de las papas. Divida las papas en cuatro porciones y colóquelas en las fuentes. Acomode los bistec y cubra cada uno con un par de huevos fritos.
• Si le gusta la idea, ponga un moldecito de arroz graneado, preparado previamente (no hay quinto quemador), arrimadito al bistec con huevos.
• Traslade las fuentes, tomándolas con un guante de cocina (recuerde que las calentó al horno) al comedor donde esposa y dos hijos (no da para más) esperan anhelantes, estimulados por los vapores de tanta fritura simultánea.

Ingredientes:

• Una corvina de 2 a 3 kilos 
• 2 cebollas (grandes) 
• 2 cabezas de ajo (ojala grandes) 
• Un atado de perejil Un atado de cilantro condimentos (pimienta,comino,aji de color,oregano,etc,etc) 
• sal Limones para jugo (no usar jugo envasado) 1/2 litro aprox. Vinagre 1/4 de taza (blanco) Vino 1 litro ( del mas malo si es posible).

Preparación:

• Trate de sacarle toda la carne posible a la Corvina ( preferancia de rasparla con un tenedor de madera) o en caso contrario molerla ya sea en maquina moderna o de las antiguas. 

• Picar las cebollas, los ajos y los montes lo mas fino posible. 

• Una vez que la Corvina este lista, sazonarla y condimentarla en la fuente, vaciarle el limon y el vinagre, tratar de que se impregne en su totalidad, y dejarla de esta manera por media hora. 

• Revolver de vez en cuando con al cuchara de madera. Una vez cumplido el plazo, vaciar el litro de vino blanco y dejar por una a dos horas.

•  Al pasar este plazo se le echa la cebolla, el ajo los montes verdes mas codimentos.

Ingredientes:

• Porotos
• Lentejas
• Garbanzos
• Arvejas 
• Habas

Preparación:

• Antes de cocerlas lavarlas bien, mirarlas bien para piedras, y remojarlas en agua limpia fria. 
• Los porotos remojarse 12 horas, si son pallares remojarlos con una cucharada de bicarbonato. Las lentejas con 4 horas basta. 
• Las garbanzos remojarlos 12 horas en agua tibia. Las arvejas y habas secas remojarlas como los porotos. Coccion: 
• Se cuecen en agua fria sin sal y a fuego lento mas o menos tres horas. Si se pone en cocina bruja se hacer hervir el guiso 10 minutos sobre el fuego directo suave y despues se pone la olla toda la noche, a la manana siguente esta listo. 
• Al armar el guiso se pone la sal. Si las leguminosas se arman en fuente u olla de barro y se ponen al horno quedan de mejor sabor. 
• Con el caldo sobrante en que se cocieron se hacen sopas de verduras. 
• Al gusto, pone cebolla, aceite, color, sal, chancho, cuero, zanahoria, cordero de Magallanes, ajo, hoja de laurel, perejil, oregano, espinaca, zapallo, tomates picados, pimientos, porotos verdes, fideos, etc.

Ingredientes:

• 1 paquete mediano de cilantro bien lavado y picado fino 
• 2 cebolla mediana picada muy fina 
• 1 limon, jugo 
• 1 cucharada sopera de vinagre 
• 3 dientes de ajo picados finitos 
• 4 cucharadas soperas de aceite aji picante a gusto y sal a gusto si desea le agrega tomate natural, pelado y picado muy fino.

Preparación:

• Mezclar todos los ingredientes.
  

Ingredientes:

• 1 kilo de porotos granados,
• 4 choclos para rallar 
• 1 ramita de albahaca fresca ( En Ingles: Basil) 
• 200 gramos de zapallo 
• 1 tomate grande y maduro 1 cebolla 1
• 1 zanahoria 
• un par de dientes de ajos 
• 1 cucharadita de aji de color (En Ingles: Paprika) 
• 1/2 cucharada de sal pimienta 
• 50 milimetros de aceite vejetal 
• 1 cubo de caldo concentrado

Preparación:

• Luego de desgranar los porotos, pongalos a cocer en un litro de agua con la media cucharada de sal, y el cubo de caldo concentrado disuelto en agua caliente (media taza).
• Luego en un sarten coloque el aceite, el ajo picadito fino, la cebolla picadita en cuadritos, la zanahoria rallada, combine y fria todos estos ingredientes hasta que la cebolla y el ajo tomen un suave color dorado, entonces agregue el aji de color.
• Vuelva a freir como medio minuto mas solamente para no quemar el aji, y viertalos en la olla que se estan cocinando los porotitos, agregue la albahaca, la pimienta y el tomate maduro molido sin cascara
• Deje hervir por un poco mas de media hora, tomele el gusto por si le falta sal. Agregue los choclos rallados y el zapallo cocido y molido, 
• No deje de revolver constantemente con una cuchara de madera. 
• Baje la temperatura al minimo, tape la olla y deje cocer por otros 15 minutos, o hasta que compruebe que los porotitos estan blandos.